On distingue les légumes secs ou légumineuses et les légumes verts. Les légumineuses sont des plantes dont les fruits sont contenus dans des gousses. Elles peuvent être considérées comme des féculents car elles sont riches en amidon, le glucide des végétaux. En effet, un féculent est un fruit ou un légume riche en amidon.

Les lentilles sont courantes en France et la lentille verte du Puy a une AOC. Elles sont assez digestes comparées à d’autres légumineuses et sont riches en fer. En Inde, elles font partie, avec le riz, de l’alimentation  de base.

Les pois (cassés ou petits) sont très répandus dans les zones tempérées. Les pois cassés sont des petits pois frais qui ont été séchés. Ils sont appréciés  frais ou en purée et soupe. Ils contiennent 22% de protéines.

Les fèves sont cultivées en région méditerranéenne et dans le sud ouest de l’Asie. Elles sont plus caloriques sèches que fraîches, elles contiennent des protéines, des fibres, des vitamines (B et C), du fer, du potassium et du magnésium. Elles peuvent être consommées en salade.

Les haricots sont très répandus en France avec de nombreuses variétés répertoriées : haricot de Soissons, mogette de Vendée, coco, haricot rose, noir ou rouge… Ils contiennent entre 16 et 25% de protéines et sont riches en fer, manganèse, cuivre et folate (vitamine B9).

Les pois chiches est originaire du bassin méditerranéen où il est largement consommés sous de nombreuse formes : purée, houmos, salades, couscous. Ils sont riches en glucides facilement assimilables, en protéines, en manganèse, cuivre et folate.

On peut aussi citer : les haricots mungo (germés, ils donnent les pousses de « soja »), le lupin, le soja dont on fait de nombreuses préparations